Editor: Vũ Thanh Thảo, Creative:Phạm Hiền Anh, Account: Phan Hiền Anh
Hành trình hơn một thập kỷ của Salmonoid giữa dòng chảy không ngừng của ngành F&B cũng giống như cách cá hồi vận động: không ngừng chuyển mình giữa dòng nước nhưng vẫn luôn hướng về “nguồn cội”. Nguồn cội ấy là bản sắc ẩm thực riêng biệt và trải nghiệm tinh tế nhưng gần gũi – vừa là điểm neo cốt lõi giữa những biến động, vừa là la bàn định hướng cho mọi thử nghiệm sáng tạo.
Gia nhập dòng chảy F&B từ năm 2015, Salmonoid nhanh chóng ghi dấu trong lòng thực khách Hà Thành như một nhà hàng tiên phong về cá hồi với phong cách fusion Âu – Á. Ở thời điểm cá hồi vẫn chưa thực sự phổ biến trong ẩm thực Việt, lựa chọn tưởng chừng liều lĩnh này lại mở ra cơ hội để Salmonoid đưa cá hồi – một nguyên liệu vốn được coi là cao cấp đến gần hơn với người Việt, đồng thời phá vỡ hình dung quen thuộc về những nhà hàng Âu sang trọng mà xa cách.
Ngay từ những ngày đầu, Salmonoid đã hướng tới việc trở thành một nhà hàng nơi mọi cuộc gặp gỡ, tụ tập đều có thể diễn ra tự nhiên, thoải mái nhất. 10 năm trôi qua, sự đón nhận và gắn bó của khách hàng chính là minh chứng rõ ràng nhất cho những nỗ lực của thương hiệu cá hồi trong việc nghiên cứu, điều chỉnh món ăn và trải nghiệm.
Song, trong một thị trường nơi việc thay đổi và thích nghi từ lâu đã trở thành điều tất yếu với mọi thương hiệu, Salmonoid vẫn phải đối mặt với một bài toán hóc búa:
Làm thế nào để giữ được bản sắc – yếu tố khẳng định sự hiện diện riêng biệt của thương hiệu giữa một thị trường “trăm hoa đua nở”?.
Hãy cùng đội ngũ CAMERA 06 gặp gỡ chị Khánh Huyền – Restaurant Manager của Salmonoid, để khám phá hành trình sáng tạo của nhà hàng cá hồi, nơi mọi sự biến chuyển đều đảm bảo xuất phát từ bản sắc cốt lõi của thương hiệu.
Tại điểm bắt đầu của dòng chảy – nơi hành trình của cá hồi khởi nguồn, hãy cùng CAMERA 06 nhìn lại sự ra đời và những định hướng đầu tiên đã định hình Salmonoid trên bản đồ F&B Việt.
CAMERA: Ra mắt từ năm 2015 với lựa chọn cá hồi làm nhân vật trung tâm cho toàn bộ câu chuyện, cảm hứng nào đã dẫn dắt đội ngũ sáng lập đến quyết định này?
Chị Khánh Huyền: Ngay từ những ngày đầu, đội ngũ sáng lập Salmonoid đã xác định rõ mong muốn xây dựng nhà hàng có định hướng phát triển lâu dài với một concept có chiều sâu, thay vì đơn thuần phục vụ món ăn. Tuy vậy, ở thời điểm đó, cá hồi lại là một lựa chọn khá mạo hiểm, khi đây không phải nguyên liệu bản địa và cũng chưa thực sự phổ biến tại Việt Nam.
Tuy vậy, trong cái “khó” ấy lại ẩn chứa điều khiến tụi chị bị thu hút…
Đó chính là câu chuyện ý nghĩa của loài cá hồi. Đội ngũ sáng lập ngày ấy đã tìm thấy ở cá hồi câu chuyện về “hành trình chuyển động không ngơi nghỉ với quyết tâm trở về nguồn cội”. Dù ngược dòng qua hàng ngàn dặm với vô vàn khó khăn, hiểm trở; cá hồi vẫn luôn tìm được đường trở về đúng con suối nơi nó bắt đầu. Đây cũng là tinh thần mà Salmonoid muốn gửi gắm đến khách hàng xuyên suốt hành trình phát triển của thương hiệu – sự xoay mình và sáng tạo để thích nghi nhưng không quên đi những giá trị cốt lõi của mình.
CAMERA: Giữa thị trường F&B biến động, đâu là những giá trị cốt lõi đóng vai trò “kim chỉ nam” để nhà hàng giữ vững bản sắc suốt
10 năm qua?
Chị Khánh Huyền: Chị Khánh Huyền: Chị nghĩ điều mà Salmonoid luôn cố giữ lại cho mình là sự nhất quán và kỷ luật trong sáng tạo concept và trải nghiệm. Sự kỷ luật và nhất quán ấy xoay quanh 2 yếu tố cốt lõi: cá hồi – trung tâm của mọi sáng tạo ẩm thực, và sự thoải mái của khách hàng trong không gian, trải nghiệm tại nhà hàng. Mọi sáng tạo diễn ra đều phải nằm trong quỹ đạo nhất quán đó.
Thêm nữa, Salmonoid chưa bao giờ giới hạn mình trong định nghĩa của một nhà hàng thuần túy. Salmonoid được xây dựng để trở thành chốn dừng chân cho những cuộc hẹn ấm cúng, nơi mọi người có thể tụ tập, gặp gỡ bạn bè, người thân và tận hưởng ẩm thực một cách tự nhiên, thoải mái.
Giữa dòng chảy không ngừng của sự thay đổi, bản sắc trở thành “la bàn” định hướng xuyên suốt hành trình của nhà hàng cá hồi.
CAMERA: Cá hồi vốn không phải nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Vậy khi quyết định đưa cá hồi thành “linh hồn” của thực đơn, Salmonoid đã chọn chiến lược tiếp cận như thế nào để vừa giữ được sự cao cấp của nguyên liệu, vừa tạo ra một trải nghiệm ẩm thực dễ tiếp cận với thực khách trong nước?
Chị Khánh Huyền: Để đưa cá hồi đến gần hơn với thực khách Việt, Salmonoid chọn tiếp cận với định hướng dung hòa: đặt trải nghiệm ẩm thực vào một bối cảnh ẩm thực gần gũi hơn – nơi một bữa cá hồi không còn gò bó trong những chuẩn mực Fine Dining khắt khe, mà diễn ra như một buổi gặp gỡ thân mật, ấm cúng.
Từ đó Salmonoid xác định mục tiêu trong ẩm thực: tôn vinh nguyên liệu một cách tự nhiên nhất, để khách hàng có thể thưởng thức cá hồi một cách thoải mái nhất mà không bị áp lực bởi bất cứ “quy chuẩn” nào. Cụ thể, Salmonoid theo đuổi hướng “Fusion có chọn lọc”. Cá hồi có thể được phục vụ trong hình thái sashimi đơn giản hay các món Âu chuẩn mực, nhưng cũng đồng thời được khéo léo kết hợp với các gia vị dễ ăn như: sốt chua nhẹ, thảo mộc và kỹ thuật chế biến phù hợp với khẩu vị người Việt. Việc chủ động trong việc kiểm soát hương vị ở mức dễ chịu, không quá đậm hay nồng giúp bất cứ ai đến Salmonoid cũng có thể dễ dàng “chọn món” và “thưởng thức” mà không lo sẽ “chọn sai”.
CAMERA: Có điểm khác biệt, nổi bật nào trong bản sắc ẩm thực của Salmonoid giúp khách hàng luôn có thể nhận ra “vị Salmonoid” ngay lập tức không?
Chị Khánh Huyền: “Vị Salmonoid” được thiết kế để khách hàng có thể ăn chơi cũng được, ăn no cũng được, với đặc trưng nằm ở hương vị dễ chịu và phù hợp cho mọi dịp.
Để mang đến sự dễ chịu ấy, Salmonoid không cố gắng “Việt hóa” cá hồi, mà chọn một cách tiếp cận khác: dẫn dắt trải nghiệm từ quen đến lạ. Thực đơn của Salmonoid luôn giữ lại những món ăn “cửa ngõ” như sashimi hay những món áp chảo, những lựa chọn quen thuộc giúp khách hàng cảm thấy đủ “an toàn” để bắt đầu thử. Từ đó, họ có thể dần khám phá những biến tấu sáng tạo hơn như cá hồi muối củ dền, cá hồi cốm non hay bít tết cá hồi và thịt bò. Đồng thời, cách nêm nếm cũng được điều chỉnh có chủ đích: giảm độ béo, cân bằng vị và tiết chế kỹ thuật để món ăn không trở nên quá nặng nề, phù hợp hơn với khẩu vị Á Đông nói chung và Việt Nam nói riêng.
Bên cạnh việc mang lại một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, bản sắc của Salmonoid còn đến từ ý niệm: Đưa Salmonoid và cá hồi thành một phần câu chuyện của khách hàng – thứ để lại dấu ấn và sự ấm áp trong lòng mỗi thực khách.
CAMERA: So với các nhà hàng Âu và Fine Dining truyền thống, Salmonoid đã thể hiện sự khác biệt ra sao trong cách xây dựng trải nghiệm và tiếp cận thực khách?
Chị Khánh Huyền: Với Salmonoid, lựa chọn cá hồi làm “linh hồn” của menu đồng nghĩa với việc phải đối diện với một bài toán khá rõ ràng: biến một nguyên liệu cao cấp trở nên gần gũi và giữ trọn sự tinh tế nguyên bản của nó.
Điều này không hề dễ, bởi cá hồi thường được gắn với hình ảnh sang trọng, đắt đỏ và có phần xa cách với đại bộ phận khách Việt. Do vậy, việc chọn đứng giữa ranh giới của sự cao cấp và gần gũi trong trải nghiệm của thực khách là điều được Salmonoid ưu tiên – cũng chính là điểm khiến Salmonoid khác biệt so với các nhà hàng khác.
Cụ thể, Salmonoid hướng đến việc tạo ra cảm xúc trong mỗi trải nghiệm tại nhà hàng thay vì gây ấn tượng qua kỹ thuật chế biến cầu kỳ như những nhà hàng Fine Dining khác. Salmonoid chọn kể về những cuộc hẹn, những khoảnh khắc vui vẻ của khách tại nhà hàng, để từ đó, gắn trải nghiệm ẩm thực với cảm xúc và kết nối cá nhân. Khi khách hàng đến với Salmonoid vì một cuộc gặp gỡ, một buổi tối đặc biệt, thì cá hồi không còn là nguyên liệu xa lạ, thay vào đó, trở thành một phần tự nhiên trong những câu chuyện, kỷ niệm của họ.
Bên cạnh đó, Salmonoid cũng chủ động tái định nghĩa cách tiếp cận mô hình Fine Dining. Thay vì theo đuổi sự trang trọng trong không gian hay trong cách phục vụ khách, ánh sáng, âm nhạc, cách phục vụ và thiết kế menu đều được tiết chế vừa đủ để giữ lại một trải nghiệm tinh tế nhưng ấm cúng.
Đội ngũ nhân viên của Salmonoid cũng được training (đào tạo) để phục vụ khách hàng như phục vụ chính bạn bè, người nhà của mình. Các bạn sẽ được viết, vẽ tặng khách những dòng chữ vào ngày kỉ niệm; quan tâm khách từ những điều nhỏ nhất, chẳng hạn như ghi nhớ món ăn quen thuộc của khách. Và để từ ấy, sự “gắn kết cảm xúc” giữa khách hàng và Salmonoid sẽ dần được hình thành một cách tự nhiên.
Qua nỗ lực và cố gắng khiến mỗi trải nghiệm ẩm thực trở nên gần gũi và đáng nhớ, một trong những “thành tựu” quý giá nhất của Salmonoid là có được những bạn đồng hành trung thành – khách hàng.
Chị Khánh Huyền: Những vị khách ở Salmonoid chủ yếu là các cặp đôi, các gia đình và các nhóm bạn. Họ thường quay lại nhà hàng để hẹn hò, tụ tập và hội ngộ với bạn bè. Từ những buổi hẹn đầu tiên tại Salmonoid, có những cặp đôi đã tỏ tình, cầu hôn tại đây; rồi sau khi kết hôn họ vẫn chọn quay trở lại Salmonoid vào những ngày kỷ niệm. Chứng kiến khách hàng ghé lại nhà hàng không chỉ vì một bữa ăn, mà vì họ tin chọn Salmonoid làm một phần của kỷ niệm khiến cho bọn chị cảm thấy rất hạnh phúc.
Chính vì vậy, vượt xa hơn khỏi việc phục vụ món ăn ngon, Salmonoid trân trọng từng khoảnh khắc, từng cảm xúc mà khách hàng trải có được tại đây. Sự gắn bó và tin tưởng ấy cũng chính là động lực cho nhà hàng để duy trì việc đem đến sự kết nối với khách hàng thông qua cách phục vụ, sự chỉn chu trong hình thức từ món ăn đến không gian.
Đứng trước những xoáy nước của “biến chuyển”, đâu sẽ là những giới hạn mà nhà hàng cá “không thể thỏa hiệp”? Đâu là những điểm “cá biệt” mà cá hồi sẽ luôn phải giữ vững?
CAMERA: Salmonoid thường xuyên làm mới thực đơn theo mùa với những sự biến tấu độc đáo như kết hợp cá hồi với cách chế biến rất Việt Nam như nem cuốn hay kho tộ. Dù vậy, đâu là những giá trị, yếu tố cốt lõi mà Salmonoid sẽ luôn cố gắng duy trì trong các sản phẩm của mình?
Chị Khánh Huyền: Dù liên tục đổi mới, Salmonoid vẫn luôn giữ vững một số nguyên tắc cốt cán, định hướng cho các sáng tạo của nhà hàng.
Tôn trọng nguyên liệu: Cá hồi – nguyên liệu linh hồn của Salmonoid sẽ được lựa chọn và bảo quản kỹ càng để giữ được độ tươi, kết cấu và hương vị tự nhiên. Đồng thời, gia vị và kỹ thuật chế biến cũng phải được kiểm soát chặt chẽ để không lấn át vị cá hồi, thậm chí còn cần cố gắng làm nổi bật lên đặc tính vốn có của nguyên liệu.
Đảm bảo sự cân bằng, dễ tiếp cận trong hương vị: Tại Salmonoid, hương vị tròn trịa của các món ăn đến từ sự phối hợp hài hòa giữa béo – chua – mặn – ngọt. Vậy nên trong quá trình R&D cách chế biến mới, dù Salmonoid có muốn thử cách biến tấu mới hay kết hợp cá hồi với gia vị lạ, món ăn vẫn cần giữ được sự nhẹ nhàng, phù hợp với khẩu vị người Việt.
Duy trì tính sáng tạo có kiểm soát: Việc làm mới thực đơn không chỉ để tạo sự mới lạ, mà mỗi món ăn đều phải góp phần kể tiếp câu chuyện và giữ vững tinh thần fusion gần gũi của Salmonoid. Dù biến tấu hay thử nghiệm, mọi sáng tạo vẫn cần đảm bảo sự nhất quán, kết nối hài hòa giữa hương vị và nhu cầu của thực khách.
CAMERA: Khi đứng trước những xu hướng mới hấp dẫn, Salmonoid sẽ dựa vào những tiêu chí nào để quyết định nên thay đổi hay không?
Chị Khánh Huyền: Tại Salmonoid, bọn chị luôn nhìn nhận xu hướng qua lăng kính bản sắc thương hiệu trước khi quyết định có theo đuổi hay không. Cụ thể là có ba tiêu chí chính sau đây:
Sự gắn kết với cá hồi: Xu hướng đó có thực sự tôn vinh nguyên liệu trung tâm là cá hồi không? Salmonoid sẽ không theo đuổi một trào lưu làm lu mờ hương vị đặc trưng của cá hồi.
Giá trị mới cho thực khách: Một xu hướng không nên chỉ dừng lại ở yếu tố “lạ”. Không phải xu hướng hấp dẫn nào cũng phù hợp để theo đuổi lâu dài với tệp khách đặc trưng của thương hiệu. Vậy nên bọn chị cũng cân nhắc rất kỹ xem thay đổi đó có thực sự nâng cao trải nghiệm và tạo ra kết nối tốt hơn với khách hàng hay không. Salmonoid sẽ không áp dụng những xu hướng thiếu đi tính “cải thiện”.
Tính nhất quán: Việc theo đuổi xu hướng không nên làm lệch đi bản sắc tổng thể của thương hiệu, dù là trong hương vị hay cách trình bày. Salmonoid ưu tiên việc giữ vững “vị Salmonoid” quen thuộc trong lòng khách hàng hơn là việc theo đuổi những trào lưu nhất thời.
CAMERA: Trên hành trình hơn một thập kỷ của thương hiệu, chị và đội ngũ vận hành Salmonoid đã đúc kết được bài học gì về ranh giới giữa sự sáng tạo, đổi mới và việc giữ gìn đặc trưng trong bản sắc của mỗi thương hiệu?
Chị Khánh Huyền: Để nói về bài học lớn nhất trong hành trình phát triển, chị và đội ngũ tin rằng đó chính là triết lý “Sáng tạo có kỷ luật”. Sự thật là suốt 10 năm qua, dù thị trường có rộ lên bao nhiêu trào lưu như đồ ăn nhanh hay ẩm thực phân tử thì Salmonoid vẫn luôn kiên định với cá hồi và cách chế biến giao thoa Á – Âu của mình.
Nhưng nếu nói không thay đổi, không sáng tạo gì thì cũng không phải. Bởi sự thích nghi ở Salmonoid không phải là cố gắng thay đổi để giống số đông; mà là làm mới cách truyền tải: nâng cấp kỹ thuật, thay đổi cách trình bày… chứ không nhất thiết phải thay-đổi-hoàn-toàn món ăn.
Còn về ranh giới giữa sáng tạo và bản sắc, chị nghĩ nó không có một “công thức” rõ ràng! Nhưng nếu phải trả lời, ranh giới có lẽ sẽ nằm ở “điểm chạm cảm xúc” với khách hàng. Mỗi khi đội ngũ bếp thử nghiệm một món mới, bọn chị luôn đặt ra câu hỏi “Liệu món ăn này có khiến khách nhận ra đây là Salmonoid không?”. Sáng tạo đúng là khi vừa mang lại sự bất ngờ, mới lạ cho thực khách, vừa giữ được “linh hồn” của nhà hàng.
Bởi thế, thay vì mải chạy theo câu hỏi “Nên thay đổi thế nào?”, đôi khi nhà hàng cần trở nên “bảo thủ có tính toán” để biết giữ lại những gì thực sự thuộc về mình. Việc dũng cảm nói “không” và kiên trì với con đường mình đã chọn chính là chìa khóa để Salmonoid giữ vững bản sắc và niềm tin từ khách hàng.
CAMERA: Nhìn lại toàn bộ hành trình đã qua, theo chị, việc xây dựng bản sắc rõ ràng quan trọng như thế nào với mỗi thương hiệu trong một thị trường với vô số nhà hàng cạnh tranh về concept và bản sắc?
Chị Khánh Huyền: Với chị, có một bản sắc rõ ràng không chỉ giúp thương hiệu dễ được nhận diện, mà còn giúp định hướng cách phát triển lâu dài.
Đó là bởi, khi ý thức được rõ ràng đâu là giá trị cốt lõi của mình, thương hiệu có thể trở nên sáng suốt hơn khi đứng trước những lựa chọn “đổi hay giữ”, hay “nên phát triển ra sao”. Quan trọng hơn cả, bản sắc giúp thương hiệu biết mình là ai giữa rất nhiều nhà hàng ngoài kia, và biết mình có điều gì để khách hàng ghi nhớ và quay lại.
Với Salmonoid, việc kiên định, tin tưởng vào hướng đi mà mình đã chọn và theo đuổi nó một cách nhất quán, có kỷ luật chính là chìa khóa cho thành công mà nhà hàng đã đạt được. Mọi lựa chọn thay đổi không nên diễn ra bộc phát hay miễn cưỡng chỉ vì mong-muốn-đột-phá, mà cần phải cân nhắc kỹ dựa trên những quy tắc, tiêu chuẩn riêng của thương hiệu. Trên tất cả, mọi lựa chọn dù là thay đổi hay giữ nguyên đều cần đảm bảo bản sắc ẩm thực của thương hiệu cũng không bị lu mờ, lấn át.
Và gửi đến với những người đã, đang và sẽ theo đuổi ngành F&B cùng các bạn trẻ:
“Hãy học cách lắng nghe có chọn lọc và kiên trì với con đường mình đã chọn: Đừng sợ trở nên khác biệt, hãy sợ trở nên mờ nhạt. Giữa một thị trường nhiều biến động và áp lực phải thay đổi, việc hiểu rõ bản sắc của mình, biết mình đại diện cho những giá trị sẽ giống như một cái “gốc” vững chắc, giữ cho mình không bị cuốn trôi.
Thêm vào đó, hãy biến sự sáng tạo thành công cụ để tôn vinh bản sắc, chứ đừng dùng nó để che lấp đi sự thiếu định hướng của mình.”
– Chị Khánh Huyền, Restaurant Manager at Salmonoid.
